Dönerin, Osmanlı zamanında keşfedildiği düşünülmektedir. Geçmişi 17. yüzyıla kadar dayanan bu sevilen yemeğin en önemli özelliklerinden biri de usta ellerde hazırlanmasıdır. Bu anlamda İstanbul dönerciler, yemeğin malzemesinden daha mühimdir. En iyi malzemeler kullanılsa bile, usta dönerciler olmadan lezzet eksik kalır.

Hazırlık aşamasından pişirmeye, kesmeden servise ve bir şişte yer alan tüm balya tükenene kadar İstanbul dönerciler aktif olarak yer alır. Döner etinin özenle seçilmesi, hazırlanması ve şişlere takılması dönerciler için önemli süreçlerden biridir. Bir diğeri eti ustalıkla pişirmektir. Döner ateşte ağır ağır, çevire çevire pişirilir. Eti kıvamında pişirmek gerekir, servise hazırlanırken kesilir, kurutmadan servis etmek gerekir.

Her gün,  hemen her köşe başında gördüğümüz dönerin böyle incelikleri olduğunu çoğumuz bilmeyiz. Ama en iyi döneri nerede yiyeceğimize dair listeler yaparken fark etmeden dönerciler kısmı da değerlendiririz. Dönerciler maharetli olmazsa döner lezzetli olmazdı. Döner lezzetli olmazsa bunca yıl sevilerek tüketilmezdi. Dönerciler, dönerin nesilden nesile aktarılmasının sırrı, geleneğin en önemli anahtarıdır. Herkesin vazgeçilmez bir döneri, dönercisi vardır.